A sajtvilág fedezése

Származás és történelem:
A camembert Franciaország egyik legismertebb sajtja, amely Normandiából származik.
Az első változatát a legenda szerint Marie Harel készítette az 1790-es években. A sajt
népszerűsége az 1800-as évek végén nőtt meg, amikor tömeggyártásba került. A camembert 1983-ban oltalom alatt álló eredetmegjelölést (OEM) kapott az Európai Uniótól. Elterjedését nagyban segítette, hogy 1890-ben M. Ridel mérnök megalkotta a fadobozt, amelyben a sajtot szállították. Így már jóval nagyobb távolságra juthatott el a sajt sértetlenül.

‍Sajt bemutatása:
Fehér penészes, lágy sajt, a héja puha és bársonyos, belseje pedig krémes, lágy, néha folyós állagú. Az érés során íze gazdagodik, enyhén gombás jegyekkel. A legalább 4 hetes érlelés során rendszeresen megforgatják, hogy a szép fehér kéreg egyenletes legyen.
Zsírtartalma kb. 45-50 %-os.

‍Hogyan készül?
Pasztőrözött vagy nyers tehéntejből készül. Az oltóanyag hozzáadása után a sajtmasszát formákba öntik, majd a savó lecsepegése után érlelik. A sajttejhez fehér Penicillium camemberti kultúrát adnak vagy utólag a sajtkéregre permetezik, ez képezi a fehér kérget.

‍Felhasználás:
Frissen, kenyérrel, gyümölcsökkel, borokkal, vagy sült camembert-ként, szendvicsekben.

Származás és történelem:
Hollandia egyik legismertebb sajtja, amely Edam városából származik és már a 14. századtól készítik.

‍Sajt bemutatása:
Félkemény, világossárga sajt, amelyet hagyományosan piros viasszal bevont gömb alakban gyártanak. Íze enyhén diós, lágy, nem túl sós. Fiatalon enyhe, diós, sós íze van, ami a sajt öregedésével egyre élesebbé és csípősebbé válik, állaga pedig szárazabb és omlósabb lesz.

‍Hogyan készül?
Természetes állati oltót és kultúrát adnak a pasztőrözött tehéntejhez, amely beindítja a koagulációt és segíti az alvadék kialakulását. Az így kapott alvadékot felvágják, a felesleges savót lecsepegtetik, majd formákba töltik vagy gömbökké préselik. Ezután egy rövid sófürdőt kap, amely meggátolja a nem kívánt baktériumok szaporodását, ugyanakkor ízesít is. A következő hónap a fapolcokon való érleléssel telik, ez lehet 1, de akár 12 hónap is. Ha a sajtot exportálják, a héját viasszal vonják be, hogy megkönnyítsék a szállítást és a terméket megóvják a szennyeződéstől. Zsírtartalma kb. 40%.

‍Felhasználás:
Szendvicsekhez, hidegtálakhoz, salátákhoz, borok mellé, sült ételekhez.

Származás és történelem:
Görögországból származik, több ezer éves hagyományokkal rendelkezik. Eredete az ókorban keresendő, Görögországban a legkorábbi dokumentált utalás a sajtgyártásra már a Kr.e. 8. századból származik.

‍Sajt bemutatása:
A tradicionális görög feta puha, krémes, ám mégis kissé morzsálódó, szemcsés textúrájú sajtféleség. Színe fehér, a sajttésztában apró lyukak fedezhetők fel. Zsírtartalma 40–50%, magas sótartalommal. A feta jelentős mennyiségű kalciumot és foszfort tartalmaz. A fetában több a víz, és így kevesebb a zsír- és kalóriatartalma, mint az érlelt sajtokban.

‍Hogyan készül?
Juhtejből vagy juhtej és kecsketej keverékéből készül. A tej lehet pasztőrözött vagy nem pasztőrözött, de a legtöbb termelő ma már pasztőrözött tejet használ. Amikor a pasztőrözött tej körülbelül 35 °C-ra hűlt, kultúrát, tejoltót adnak hozzá, és a tejet hagyják megalvadni. A tömörített alvadékot ezután feldarabolják, és speciális formába vagy szövetzsákba helyezik, amely lehetővé teszi a savó lefolyását. Néhány óra elteltével az alvadék elég szilárd ahhoz, hogy feldarabolják és sózzák. A sajt száraz sózása után az érlelés vagy sós lében érlelés (7%-os sótartalmú vízben) több hétig tart szobahőmérsékleten, és további minimum 2 hónapig hűtött, magas páratartalmú környezetben tárolják, érlelik a sajtot.

‍Felhasználás:
Salátákhoz, grillezéshez, mediterrán ételekhez.

Származás és történelem:
Olasz eredetű kéksajt, amely több száz éves múltra tekint vissza. Történelmileg a gorgonzolát évszázadok óta a milánói Gorgonzolában gyártják. Zöldeskék márványozását a 11. században nyerte el.

‍Sajt bemutatása:
Puha, márványozott kékes-zöld penészes sajt. Krémes állag, erőteljes, karakteres íz jellemzi. A sajt jellegzetes kék-zöld erezetét a Penicillium roqueforti penészgomba hozza létre.
‍
A gorgonzolának két fő típusa van:
– Gorgonzola Dolce: lágyabb, enyhébb ízű, rövidebb érlelési idejű sajt
– Gorgonzola Piccante: keményebb, intenzívebb, hosszabb érlelési idejű sajt, amely hosszabb ideig eltartható

‍Hogyan készül?
Tehéntejből készül, a tejhez a Penicillium roqueforti penészgombakultúrát adják hozzá. A tej alvadása után az alvadékot durva darabokra vágják, hogy megtartsák a krémesebb textúrát. Nem alkalmaznak erős préselést, hogy fenntartsák a penészkultúra számára szükséges lazább szerkezetet. Az alvadékot henger alakú formákba helyezik, naponta forgatják, majd száraz sózással vagy sófürdőbe helyezéssel kezelik.
‍
A sajtot 3–4 napos érlelés után fém tüskékkel átszúrják, hogy oxigén jusson a belsejébe. Az oxigénre a kultúrának a fejlődéshez van szüksége, így alakulnak ki a jellegzetes kék-zöld erezetek.
A gorgonzolát szabályozott hőmérséklet (4–7 °C) és páratartalom (80–90%) mellett tartják. Érlelés során a penészgomba elterjed, és kialakul a krémes, lágy vagy morzsalékos textúra.
– Dolce változat: 2–3 hónap érlelés
– Piccante változat: 4–6 hónap érlelés
Zsírtartalma 25–35%.

‍Felhasználás:
Szószokhoz, salátákhoz, pizzára, tésztákhoz.

Származás és történelem:
Ciprusi eredetű, több száz éves hagyományokkal rendelkező sajt. A sajt eredetéről számos elmélet létezik, de a legtöbb forrás szerint az ókori Görögországból származik.

‍Sajt bemutatása:
Fehér színű, kéreg nélküli, a mozzarellához hasonlító sajt. Félkemény, enyhén szivacsos állaga van, íze csípős és sós.
Nyersen fogyasztva a halloumi sima és kissé gumiszerű, sós jegyekkel. Serpenyőben vagy grillen sütve viszont kívülről gyönyörű ropogós kérget kap és zamatos lesz – magas hőmérsékleten sem olvad meg könnyen.

‍Hogyan készül?
Juh- és kecsketejből készül. Tejsavbaktériumokat és oltóenzimet adnak a tejhez, majd az alvadékot kb. 1–2 cm-es kockákra vágják, melyet 15–20 percig pihentetnek. Ezután gyengéden összenyomják, hogy távozzon a savó.
A halloumi egyik legkülönlegesebb készítési lépése, hogy a formázott sajtot visszahelyezik a savóba és kb. 85–90 °C-ra melegítik. Ez a hőkezelés megszilárdítja a sajtot, amitől az hőállóbbá válik és nem olvad meg sütéskor.
Hagyományosan téglalap vagy félhold alakúra formázzák, majd száraz sóval vagy sós lében sózzák. Gyakran mentával ízesítik, mely frissességet és jellegzetes ciprusi ízt ad a sajtnak.
A formázott és sózott sajtot tárolás előtt sós lébe helyezik. Az érés jellemzően néhány nap vagy néhány hét.
Zsírtartalma kb. 45% szárazanyagban, a teljes sajt zsírtartalma kb. 22–26%.

‍Felhasználás:
Grillezéshez, salátákhoz, szendvicsekhez.

Származás és történelem:
Hagyományos füstölt sajt a Kárpát-medencéből, szlovák és magyar területeken egyaránt népszerű. A név a szlovák „gőzölés” jelentésű szóból származik.

‍Sajt bemutatása:
Lágy, rugalmas állagú, félkemény, félzsíros, jellegzetesen füstös ízű, csavart vagy tekercs alakú sajt. Könnyen szálaira szedhető.
Zsírtartalma kb. 40–45%.

‍Hogyan készül?
A „modern” változatokat leggyakrabban tehéntejből készítik gyúrt sajttechnikával, majd füstöléssel kapják meg végleges ízüket.
Hagyományosan azonban nyers, friss juhtej és tehéntej keverékéből is előállítható, ahol a juhtej legalább 50%-ban van jelen.
A tejhez tejsavbaktériumokat és oltót adnak, majd megalvad. Az alvadékot kisebb darabokra vágják, és pihentetik.
A savót eltávolítják, majd az alvadékot 60–70 °C-os forró vízbe vagy gőzbe helyezik – ekkor válik rugalmassá és nyújthatóvá.
Az alvadékot kézzel gyúrják és nyújtják, hogy szálas szerkezet alakuljon ki. Ezt követően hosszú, vékony lapokká nyújtják, sózzák, feltekerik, hengeres formára igazítják, gyakran zsineggel átkötik.
A füstölt Parenyicát hideg füstöléssel kezelik 2–4 órán át, jellemzően bükk- vagy tölgyfafüsttel.

‍Felhasználás:
Frissen fogyasztva, szendvicsekhez, grillezéshez, hidegtálakhoz, salátákhoz.

Származás és történelem:
Hagyományos magyar tejtermék, évszázadok óta a magyar gasztronómia egyik alapvető összetevője.
A Tej Szakmaközi Szervezet és Terméktanács kezdeményezésére 2019-ben az Európai Bizottság hagyományos különleges termék elismerésben részesítette, ennek nyomán az Európai Unió felvette nyilvántartásába, mint hagyományos különleges élelmiszert.

‍Sajt bemutatása:
Friss, szemcsés állagú, morzsalékos tejtermék, amely savanykás ízű. Színe fehér vagy törtfehér.

‍Hogyan készül?
Tehéntej savanyításával készül. A tejhez tejsavbaktériumokat adnak, az alvadás 6–12 óráig tart. A lágy alvadékot nem keverik, hanem hagyják összeállni.
Az alvadékot késsel vagy sajthárfával nagyobb darabokra vágják, majd 40–55 °C-ra melegítik, hogy a savó jobban kiváljon és kialakuljon a szemcsés szerkezet. A hőmérséklet nagyban befolyásolja a végső állagot:
– alacsony hőmérsékleten lágyabb túró készül
– magasabb hőmérsékleten szárazabb, tömörebb túrót kapunk
Az alvadékot szűrőbe vagy textilbe helyezik, hogy a savó eltávozzon. Nem préselik, mivel a Rögös túró jellegzetes légies, könnyű szerkezetének ez az egyik kulcsa. A savó elválasztása több órán keresztül tart.
Többféle zsírtartalmú túró vásárolható az üzletekben:
– sovány túró (0–2% zsír)
– félzsíros (6–8% zsír)
– zsíros túró (10–12% zsír) – gazdagabb, teltebb ízvilággal

‍Felhasználás:
Túrós csuszához, túrótortákhoz, sós és édes ételekhez.

Származás és történelem:
Eredetileg francia trappista szerzetesek készítették. A 19. században került Magyarországra, és napjainkban Magyarország legnépszerűbb sajtja.

‍Sajt bemutatása:
Félkemény, rugalmas állagú, egyenletesen halványsárga színű sajt. Íze enyhén savanykás, tejes, visszafogott. Metszésfelületén egyenletes eloszlásban néhány apró, kerek, fényes erjedési lyuk látható.

‍Hogyan készül?
Tehéntejből készül, a tejhez tejsavbaktériumokat és oltóenzimet adnak. Az alvadékot apróbb darabokra vágják sajthárfával, lassan keverik és enyhén melegítik.
Az alvadékot hagyományosan kerek, néha téglalap alakú formákba helyezik. Több órán át préselik, hogy a maradék savó is eltávozhasson. A préselés után a sajt rugalmas, de tömör szerkezetű lesz.
A formázott sajtokat sós lében áztatják 8–24 órán keresztül. A sajt érlelése 10–14 °C-on történik, magas (80–85%) páratartalom mellett. Az érési idő 2–4 hét.
Az érlelés során a sajthéj vékony és sima marad. A kész sajtokat viaszréteggel vagy műanyag bevonattal látják el, gyakran fóliába csomagolják.
Zsírtartalma 45%.

‍Felhasználás:
Szendvicsekhez, melegszendvicsekhez, rakott ételekhez, rántva, pizzákhoz, tésztaételekhez.

Magyar eredetű, tehéntejből készült félkemény sajt, amely enyhén sós, lágy ízű. Hagyományosan Győr-Moson-Sopron vármegyében gyártják, a magyar sajtkultúra egyik különlegessége. Szilárd, rugalmas állagú, könnyen szeletelhető és olvasztható,rúzsflórával érlelt, zsíros, röglyukas sajt. Kiválóan alkalmas szendvicsekhez, hidegtálakhoz és főzéshez. Gyakran fogyasztják paprikával vagy más fűszerekkel ízesítve. Kellemes, enyhe ízének köszönhetően sokoldalúan felhasználható a konyhában. 2020 áprilisában elnyerte az Európai Unió oltalom alatt álló földrajzi jelzését, ami biztosítja a termék minőségének és származásának védelmét.

A Lajta sajt magyar eredetű, félkemény, narancssárga kérgű sajt, nevét a Lajta folyóról kapta. Tehéntejből készül, és rúzs baktériumkultúrával érlelik, amely egyedi aromát ad a sajtnak. Íze enyhén savanykás, kissé földes, és az érlelési időtől függően, annak előrehaladtával intenzívebbé válhat. Állaga rugalmas, enyhén lyukacsos szerkezetű, könnyen szeletelhető. Jól olvad, így melegszendvicsekhez vagy rakott ételekhez is kiváló. Magyar borokkal és hidegtálak részeként is remek választás. Különleges hazai sajt, amelyet a trappistához hasonlóan széles körben fogyasztanak. Érési ideje 4-6 hét.

A Mascarpone olasz eredetű, friss krémsajt, amely elsősorban a desszertek világában népszerű. Tejszínből készül savas alvasztással, amelynek eredményeként rendkívül lágy és krémes állagot kap. Íze enyhén édes, tejes, lágy, és jól kombinálható más összetevőkkel. Legismertebb felhasználása a tiramisu édesség, de süteményekhez, krémekhez és szószokhoz is kiválóan felhasználható alapanyag. Sós ételekben, példáulrizottókban vagy tésztaszószokban is remekül működik. Magas zsírtartalmú (kb. 60-75 %), így gazdag és telt ízt ad az ételeknek.

Az Orda tradicionális friss sajt, amely főként Erdélyben és a Balkánon népszerű. Juh- vagy tehéntej savójából készül, alacsony zsírtartalmú és magas fehérjetartalmú tejtermék. Íze enyhén édes, lágy, krémes állagú, és gyakran használják töltelékekhez vagy desszertekhez. Frissen fogyasztva vagy mézzel, lekvárral kiegészítve is kiváló. Erdélyi és balkáni túrós ételekben, például puliszkával vagy rétesekben is népszerű. Mivel savóból készül, kímélő, könnyen emészthető tejtermék.

Az olasz Parmigiano-Reggiano, azaz a parmezán a világ egyik legnépszerűbb, ismert kemény sajtja, amely legalább 12-24 hónapos érleléssel készül. Tehéntejből, Észak-Olaszországban gyártják, rendkívül gazdag, gyümölcsös, diós, umami ízvilággal rendelkezik. Száraz, morzsalékos állagú, amely ideális reszelésre vagy önálló fogyasztásra. Leggyakrabban tésztákhoz, rizottókhoz, salátákhoz és levesekhez is használják. Magas fehérje- és kalciumtartalmú, ezért az egészségtudatos étrendekben is népszerű. Borokkal és mézzel kombinálva is kiváló gourmet élményt nyújt.

A Raclette svájci eredetű, félkemény, jól olvadó sajt, amelyet hagyományosan grillezve fogyasztanak. Általában tehén, kecske, juh vagy bivaly tejéből készül savanyítással vagy felfőzéssel. Belseje elefántcsont színű, kis szabálytalan lyukakkal, kívül narancssárga-barna héjjal. A raclette íze régiótól függően általában virágos aromájú, diós, gyümölcsös, fűszeres, vajas és tejes ízű. A sajtot általában krumplira, húsokra vagy zöldségekre olvasztják. A svájci hegyi sajtok egyik legismertebb képviselője. Érési ideje 3-6 hónap.

A Roquefort francia félkemény, krémes, kissé omlós kéksajt, amelyet juhtejből készítenek Penicillium roqueforti penészgomba hozzáadásával. A Roquefort sajtot különlegessé teszi, hogy Roquefort-sur-Soulzon barlangjaiban érlelik. Íze markáns, fűszeres és kissé csípős, állaga morzsalékos. Érési ideje minimum 3 hónap, de akár fél évig is érlelhetik. Jellegzetesen kékpenészben gazdag szerkezetű, amely intenzív aromát eredményez. Kiválóan illik salátákhoz, húsokhoz és borokhoz. A világ egyik leghíresebb kéksajtja.

Származás és történelem:
Anglia legismertebb sajtja, a Somerset megyei Cheddar faluból származik és az 1100-as évek óta létezik. Az eredetileg helyi gazdák által készített cheddar sajt hosszú eltarthatósága és hordozhatósága miatt vált népszerűvé, ideális étel volt az utazók és a katonák számára. A cheddar hamar népszerűvé vált Anglia gazdag elitje körében. Idővel a cheddar gyártása egész Angliában, és végül a világ más részein is elterjedt. Íze, állaga és megjelenése a világ különböző régióiban eltérő.

‍Sajt bemutatása:
Szilárd, félkemény sajt, amely fiatal állapotában enyhe, míg érlelés után diós, sós, pikáns ízűvé válik. A hosszabb érlelés során sötétebb sárga színű és keményebb állagú lesz. A cheddar sajt egyéb fajtái közé tartozik a füstölt cheddar, amelyet határozott füstös íz jellemez, és az ízesített cheddar, amelyet fűszernövényekkel, fűszerekkel vagy egyéb összetevőkkel ízesítenek.

‍Hogyan készül?
Tehéntejből készül, oltót és baktériumot, úgynevezett kultúrát adnak a pasztőrözött tehéntejhez. Az alvadékot elválasztják a folyékony savótól, majd felmelegítik, hogy több savó szabaduljon fel. Ezen a ponton elkezdődik a csedározás nevű folyamat, amely megkülönbözteti a cheddar sajtot más fajtáktól. A csedározás során az alvadéktömböket többször egymásra rakják, préselik, majd aprítják, sóval bekeverik, formákba préselik és érlelik.
– Enyhe cheddar: 3–6 hónap
– Közepes cheddar: 9–12 hónap
– Extra idős cheddar: 18 hónaptól akár több évig
Zsírtartalma legalább 48%.

‍Felhasználás:
Szendvicsekhez, hamburgerekhez, sajtkrémekhez, rakott ételekhez.

Származás és történelem:
Svájc egyik legrégebbi sajtja, amely a 13. századból származik. Az eredeti Ementáli az Emme-völgyből ered, innen kapta a nevét.

‍Sajt bemutatása:
Nagy lyukakkal rendelkező, sárga, félkemény sajt, amely édeskés, diós ízű.

‍Hogyan készül?
Tehéntejből készül, hosszú érlelési folyamattal. Az érlelési folyamat során szabadalmaztatott kultúrák keverékét adják a masszához, beleértve a propionsav baktériumokat is. A propionos baktériumok a tejsavból táplálkoznak, és az érési folyamat során szén-dioxid buborékokat szabadítanak fel. Amíg a sajt érik, a hőmérsékletet melegen tartják, hogy lehetővé tegyék a sajt jellegzetes lyukainak kialakulását. Az érlelési idő fajtától függően 2–18 hónap. A 18 hónaposnál idősebb példányok lyukaiban sókristályok jelennek meg, ilyen érettségi foknál már erősebb az illata. Zsírtartalma kb. 45%.

‍Felhasználás:
Szendvicsekhez, tésztákhoz, sajtfondühöz, rakott ételekhez.

Származás és történelem:
Magyarország egyik legrégebbi sajtfajtája. A gomolyakészítés hagyománya az Alföldön alakult ki a juhtej feldolgozása során.

‍Sajt bemutatása:
Lágy, friss, enyhén sós, félkemény állagú sajt. Kb. 30% a zsírtartalma.

‍Hogyan készül?
A gomolya úgy készül, hogy a beoltott tehéntejből vagy juhtejből, esetleg kecsketejből készült alvadékot sajthárfával 2–3 cm-es kockákra vágják, hogy a savó távozni tudjon. A savó egy részét le kell szűrni, majd formába kerül. Nem kell erősen préselni, mert a gomolya jellegzetesen laza szerkezetű sajt.
A sajtot lehet száraz sózásban részesíteni, amikor a sajttészta felületére finoman sót dörzsölünk. A sós lében érlelésnél a sajtot 10–12%-os sóoldatba helyezik néhány órára vagy egy napra, hogy a sót egyenletesen felszívja.
A friss gomolya akár azonnal is fogyasztható, de ha keményebb, szárazabb állag a cél, akkor 1–2 napig szellős helyen, vagy hűtőben szükséges szikkasztani. Füstölt gomolya készítése esetében hideg füstölést alkalmaznak.

‍Felhasználás:
Grillezve, salátákhoz, frissen fogyasztva, töltelékekhez.

‍Származás és történelem:
Holland eredetű sajt, amely Gouda városából származik. A középkorban a holland városok megszerezhették bizonyos áruk kereskedelmének jogát. Gouda városa jogot kapott a sajtkereskedéshez, az emberek oda mentek sajtot vásárolni és eladni, így a kereskedés helyéről kapta a sajt a nevét.

‍Sajt bemutatása:
A gouda sajt egy félkemény, kerek, sárgás színű, kérges sajt. Külsejét hagyományosan narancssárga viaszba burkolják. Telt, édeskés, de nem túl erős ízű, ami miatt széles körben népszerű. A több hónapos érlelés során a sajt íze intenzívebbé válik, míg a fiatalabb gouda sajtok inkább enyhe ízvilággal rendelkeznek. Enyhén édes és diós ízű, rendkívül népszerű sajtféleség.

‍Hogyan készül?
Tehéntejből készül, melyhez tejsavbaktériumokat és oltóenzimet adnak. Az alvadékot kockára vágják sajthárfával, hogy távozhasson a savó. A savót részben eltávolítják és meleg vízzel helyettesítik, ezáltal csökkentik a laktóztartalmat. Ez az ún. alvadékmosásos technika. Az alvadékot ezt követően formázzák, préselik 3–5 órán keresztül, közben rendszeresen forgatják.
A sajtokat 8–48 órára sós lébe helyezik attól függően, hogy milyen méretűek. A gouda ízét és állagát az érlelési idő nagymértékben meghatározza.
– Érlelése 4–8 héttől indul: lágy, krémes állag
– 1–2 évig érlelt gouda: gazdagabb íz, szilárdabb állag, karamellás jegyek, morzsalékos textúra
– 2 év felett: nagyon kemény, komplex, gazdag ízvilág
A gouda sajtot viaszréteggel vonják be, mely védi a kiszáradástól és szennyező baktériumoktól, segíti az érési folyamatot. Zsírtartalma 40–50%.

‍Felhasználás:
Frissen fogyasztva, meleg ételekben, szendvicsekhez, rakott ételekhez.

Származás és történelem:
Olasz eredetű sajt, amely eredetileg bivalytejből készült. A mozzarella története a középkorra nyúlik vissza, és főként Dél-Olaszországban volt elterjedt.

‍Sajt bemutatása:
Friss, fehér (enyhén sárgás) színű, lágy, rugalmas állagú sajt, amely könnyen szálaira bontható. Enyhén tejes ízű, magas nedvességtartalmú sajt. A friss mozzarella rágás közben csikorgó hangot ad.
Létezik vízben tárolt, puha változata és szárazabb, érlelt formája is. Könnyen nyúlik és olvad.

‍Hogyan készül?
Tehéntejből vagy bivalytejből készül, a következő elnevezésekkel:
– Mozzarella fior di latte – tehéntejből
– Mozzarella di bufala campana – olasz bivalytejből
A tejet megalvasztják, termofil tejsavbaktériumokat adnak hozzá. Az alvadékot kisebb, kb. 1 cm-es kockákra vágják, pihentetik. A savó egy részét eltávolítják, de az alvadékot még nem préselik, így a mozzarella rugalmas szerkezetű marad.
Az alvadékot langyos savóban hagyják 2–4 órára, hogy a pH-értéke kb. 5,2-re csökkenjen. Ez a savanyodási folyamat segíti a sajt nyújthatóságának kialakulását.
A savanyított alvadékot 70–80 °C-os forró vízbe vagy savóba helyezik, ettől megnyúlik és rugalmassá válik. A sajtot kézzel vagy géppel gyúrják és nyújtják, így alakul ki a jellegzetes szálas szerkezet.
Ezután gömböket formálnak belőle, majd hideg vízbe vagy jégfürdőbe helyezik, hogy megőrizzék az alakjukat. Végül 4–8%-os sós lébe merítik néhány órára, hogy megkapják enyhén sós ízüket.

‍Felhasználás:
Pizzákhoz, salátákhoz, töltelékhez, grillezve, rakott ételekhez.

Származás és történelem:
Több elmélet is létezik a pálpusztai sajt eredetéről. Néhány leírás szerint a sajtot a gyáralapító (Heller Pál) saját magáról nevezte el, amihez a „pusztát” a jobban csengő név miatt toldották hozzá.
Ugyanakkor tartja magát az az elképzelés is, hogy az eredetileg Belgiumból származó sajtféleség a XX. század elején jelent meg Magyarországon. Kezdetben főleg Nyugat-Dunántúlon, a névadó Pálpuszta mellett, Répcelakon és Csermajorban gyártották.

‍Sajt bemutatása:
Lágy állagú, könnyen kenhető, erőteljes illatú és ízű, narancssárga kérgű sajt. A pálpusztai sajt híres a jellegzetesen erős, pikáns, enyhén ammóniás bukéjáról, ami minden rúzsflórával érő sajt sajátossága.
Íze karakteres, és a penészes sajtok világában különleges csemegének számít. A sajttészta lágy, legfeljebb kevés apró erjedési vagy röglyuk található benne, felülete egy baktériumfajtának köszönhetően enyhén nyálkás.
Zsírtartalma kb. 45–50% a szárazanyagban.

‍Hogyan készül?
Tehéntejből készül, a tejet pasztőrözik és speciális baktériumkultúrával érlelik. A tejhez tejsavbaktériumokat és oltóenzimet adnak. A tej 30–40 perc után megalvad, de a rúzsflórát (Brevibacterium linens) még nem ekkor adják hozzá.
Az alvadékot durva darabokra vágják, a masszát könnyedén formába helyezik, majd hagyják, hogy a savó természetes úton távozzon, ezután enyhén préselik. A sajtokat sós lében fürdetik vagy száraz sózással kezelik.
Az érlelés 12–16 °C-os, magas páratartalmú (85–90%) környezetben történik. A sajtdeszkákon a sajtokat szorosan egymás mellé helyezik, majd Brevibacterium linens tenyészetet tartalmazó savóval bepermetezik.
Az érlelés 2–3 hétig tart, a sajt kívülről befelé érik. A kérget naponta sós oldattal mossák.

‍Felhasználás:
Szendvicsekhez, borok mellé, hidegtálakhoz.

Származás és történelem:
A magyar gasztronómia jellegzetes tejterméke, évszázadok óta használt, népszerű élelmiszer.

‍Sajt bemutatása:
Tehéntejből tejsavbaktérium-kultúra, esetleg alvasztóenzim hozzáadásával készített savas vagy vegyes alvasztású, rögös állományú, kelvirágszerű friss sajt.
Lágyabb, krémesebb állagú, édes, enyhén savanykás ízű, fehér vagy törtfehér színű termék.
Fehérjében gazdag, zsírtartalma alacsony.

‍Hogyan készül?
Tehéntejhez az alvasztás során tejsavbaktériumokat adnak, az általuk termelt tejsav eredményezi az alvadást. Vegyes alvasztás esetén oltóenzimet is használnak a gyorsabb alvadás érdekében.
Az alvadás 6–12 óráig is eltarthat, attól függően, hogy milyen típusú túrót szeretnénk.
Az alvadékot nagyobb darabokra vágják, majd 40–55 °C-ra melegítik, hogy az alvadék tömörebb legyen.
– Alacsonyabb hőmérsékleten lágyabb, krémesebb túrót kapunk
– Magasabb hőmérsékleten szárazabb, szemcsésebb túró a végeredmény
A tehéntúró alacsony zsírtartalmú, fehérjedús termék.

‍Felhasználás:
Palacsintákhoz, tésztákhoz, desszertekhez.

A Babybel francia eredetű, tehéntejből készült félkemény sajt, amelyet kis kerek formában, piros viaszréteggel borítva árulnak. Az 1952-ben megjelent sajt népszerűsége gyorsan nőtt, különösen a gyermekek és a gyorsan fogyasztható snackek kedvelői körében. Íze enyhe, krémes, és kissé diós jegyeket hordoz, állaga szilárd, de rugalmas, könnyen szeletelhető. A 2-3 hónapos érlelésű sajtféleség önmagában, szendvicsekben vagy salátákhoz adva fogyasztható. Könnyen szállítható, ezért piknikek és tízóraik ideális kiegészítője.

A Brie egy lágy, fehér penészes héjú sajt, amely Franciaországból, Brie régióból származik. Két fő típusa a Brie de Meaux és a Brie de Melun. A Brie sajt finom, krémes állagú, enyhén diós és földes ízvilágú, amely az érés során intenzívebbé válik. Általában tehéntejből készül, 4-8 hét az érési ideje. A Brie sajtot hagyományosan baguette-tel, gyümölcsökkel vagy borokkal fogyasztják. Sokféleképpen felhasználható: süthető, salátákhoz adható vagy szendvicsekben is élvezhető. Az érlelési időtől függően lágyabb vagy erőteljesebb ízű lehet.

A Comté hagyományos francia hegyi sajt, amelyet Jura régióban készítenek. Félkemény, sárgás színű és gazdag, diós, karamellás ízvilággal rendelkezik. A sajt hosszú érlelési folyamat során alakul ki, az akár 24 hónapos érlelés alatt egyre komplexebb lesz az aromája. A fiatal Comté érési ideje 4-8 hónap. Tehéntejből készül, és nagy, kerek korongok formájában érlelik. Kiválóan alkalmas szendvicsekhez, fondühöz vagy főzéshez. Népszerűségét annak köszönheti, hogy jól olvad és gazdag umami ízzel rendelkezik.

A Cottage Cheese friss, szemcsés állagú sajt, amely alacsony zsír- és magas fehérjetartalmú tejtermék. Íze hasonlít a Rögös túróéhoz, de lágy, selymesebb ízvilággal rendelkezik, enyhén savanykás, gyakran diétás étrendek része. Tehéntejből készül alvadás és lecsepegtetés után, sózás nélkül vagy enyhén sózva. Gyakran fogyasztják önállóan, vagy gyümölcsökkel, salátákban, vagy sós ételekhez, például tojásételekhez keverve. Kiváló kalcium- és fehérjeforrás, ezért sportolók körében is népszerű.

Az olasz Grana Padano kemény, szemcsés szerkezetű, érlelt olasz sajt, amelyet a Pó-völgy régiójában állítanak elő. A parmezán sajthoz (Parmigiano-Reggiano) hasonló, de valamivel enyhébb ízű és rövidebb érlelési idővel rendelkezik (minimum 9 hónap). Száraz, morzsalékos állagú, íze diós, kissé édeskés, enyhén fűszeres, amely az érlelési idő függvényében változik. Természetes sárgás héjjal rendelkezik. Tehéntejből, szigorú minőségellenőrzési előírások szerint készítik. Ideális reszelve tésztákhoz, rizottóhoz, pizzákhoz, snackként, és főzéshez is.

A Kashkaval balkáni eredetű, félkemény sajt, származási helye Románia. Tehén-, juh- vagy kecsketejből készülhet, és érlelés után jellegzetes, kissé csípős, diós ízt kap. A hevített-gyúrt sajtok közé tartozik. Állaga rugalmas, könnyen szeletelhető, de olvasztva is kiválóan használható. Külseje aranyszínű, belseje a sárgástól a világosbarnáig terjedhet. Minimálisan 2-3 hónapig érik, de akár 6-12 hónapig is érlelhetik. Főként szendvicsekhez, meleg ételekhez, rakott fogásokhoz vagy grillezve fogyasztják. Jól harmonizál fűszeres ételekkel és vörösborokkal.

A Maasdam holland eredetű, ementáli típusú sajt, amelyet az 1980-as években fejlesztettek ki. Halványsárga viaszos bevonattal készítik, jellemzője a nagy lyukacsos szerkezet és az enyhén édeskés, diós íz. Illata gyümölcsös, édeskés. Félkemény állagú, könnyen szeletelhető és jól olvad, így fondü készítésére is alkalmas. Tehéntejből készül, érlelési ideje általában 4-12 hét. Gyakran használják szendvicsekhez, meleg ételekhez és hidegtálakhoz, rakott ételekhez is. Lágyabb és krémesebb, mint a svájci ementáli, ezért enyhébb ízeket keresők számára kedveltebb alternatíva.

A Monostori sajt kevésbé ismert magyar sajtfajta, amely főként félkemény vagy kemény formában készül. Tehéntejből gyártják, érlelése során enyhén sós, karakteres ízt kap. Állaga tömör, rugalmas, jól szeletelhető és reszelhető, így sokoldalúan felhasználható. Hagyományos magyar ételekhez, szendvicsekhez, rakott fogásokhoz vagy akár tésztákhoz is ideális. Íze a trappista és az ementáli között helyezkedik el, enyhén diós és krémes jegyekkel. Felhasználható szendvicsekhez, főzéshez, rakott ételekhez, sajttálon.

Az Óvári sajt magyar eredetű, tehéntejből készülő félkemény sajt. A sajt egyenletesen fehér vagy szalmasárga színű. Lágy, enyhén sós ízű, jól olvadó sajt, amelyet gyakran használnak melegszendvicsekhez és rakott ételekhez. Illata, zamata kellemes, enyhén aromás, savanykás, jellegzetesen telt, kellemesen sós. Szeletelve könnyen vágható, rugalmas állagú, textúrája sűrűn lyukas. Szendvicsekhez, tésztákhoz és pizzákhoz is jól illik. Ízvilágában a trappistához hasonlít, de annál gazdagabb, testesebb.Az óvári sajtot az 1900-as évek elején a Mosonmagyaróvári Tejgazdasági Kísérleti Állomáson Ujhelyi Imre kísérletezte ki. Az Óvári sajt készítésének technológiáját a későbbiekben Csiszár József korszerűsítette. A magyar élelmiszeripari hagyomány részeként kedvelt termék.

Az olasz Provolone félkemény, tehéntejből készült érlelt sajt, amelyet füstölt és natúr változatban is árulnak. Olaszország déli régióiból származik, jellegzetesen henger vagy körte alakú. Íze enyhén fűszeres, érlelési idejétől függően erőteljesebb lehet. Kiválóan olvad, ezért pizzákhoz, paninikhez és rakott ételekhez is tökéletes választás. Főbb változatai a Provolone Dolce és Provolone Piccante. A füstölt Provolone még intenzívebb, markánsabb ízvilágot kínál. Íze szendvicsekben és borok mellé is nagyszerűen érvényesül.

Alapanyaga a tehén-, juh-, kecske- vagy bivalytej. Az olasz Ricotta friss, lágy sajt, amelyet a sajtgyártás során visszamaradt savóból készítenek. Szemcsés, de krémes, enyhén édes, tejszínes ízű, alacsony zsírtartalmú tejtermék. Használható desszertekhez, sós ételekhez, szószokhoz. Magas fehérjetartalma miatt egészséges választás reggelire vagy snackként. Kiválóan kombinálható mézzel, gyümölcsökkel vagy zöldségekkel. Az olasz konyha egyik alapvető hozzávalója.

A Tilsit német eredetű, tehéntejből készült félkemény sajt, Tilsit városából származik. Felülete sárgás-vöröses, kérge vékony. Enyhén fűszeres, diós ízvilágú, rugalmas, krémes állagú, jól olvadó sajt, vágásfelültén sok apró lyukkal. Érési ideje 6-8 hét. Főként szendvicsekhez és meleg ételekhez használják.

Az extra kemény és kemény sajtok hosszú érlelési folyamat során veszítik el a nedvességtartalmuk nagy részét, így tömör, szilárd állagúak lesznek. ilyen sajt például a Parmigiano-Reggiano. Ezek a sajtok gazdag, komplex ízvilággal rendelkeznek, reszelve, főzéshez vagy önálló fogyasztásra is kiválóak.

A friss sajtok gyorsan romló, magas nedvességtartalmú termékek, amelyeket nem érlelnek. Általában lágy, krémes állagúak, alacsonyabb zsírtartalmúak, fehérjében gazdagok. Ide tartozik a Cottage cheese, Mascarpone, Ricotta, valamint a hagyományos túró. Ízük enyhe, tejes, és sokféleképpen felhasználhatók, például süteményekhez, főételekhez vagy salátákhoz.

A juhsajtok krémes állagúak és gazdag ízvilágúak, mivel a juhtej magas zsír- és fehérjetartalmú. Állaga lehet friss (lágy, kenhető) vagy érlelt (kemény, morzsalékos). Érési idejük 1-2 héttől akár hónapokig tarthat. Ide tartozik a Feta, PecorinoRomano, Roquefort, Parenyica és a savóból készülő Orda. Kiválóan alkalmasak önálló fogyasztásra, salátákhoz vagy sós ételekhez.

A kézműves sajtokat nem ipari eljárásokkal, hanem hagyományos technikákkal készítik, gyakran helyi alapanyagot felhasználó tejtermelő gazdaságokban. Ízük egyedi, természetes érlelési folyamat során fejlődik ki. Magyarországon ilyen például a Parenyica vagy a Lajta sajt.

A hosszan érlelt sajtok (pl.: Parmezán, Grana Padano) természetesen laktózmentesek, mert az érlelés során a laktóz lebomlik. Ezen kívül léteznek laktózmentesített gyártott sajtok is, amelyekben a tejhez laktáz enzimet adnak, amely lebontja a laktózt a sajtban.

Kívülről narancssárga vagy vöröses baktériumréteg, kéreg alakul ki a sajtokon, amelyeket az érés során sós vízzel, vagy borral mosnak. Illatuk intenzív, földes, de az ízük sokszor lágyabb, mint gondolnánk. Belsejük krémes, félkemény vagy lágy, de nem folyós. Minél hosszabb az érlelés, annál erőteljesebb lesz az ízük és illatuk. Rúzsflórás érlelésű sajtok a Pálpusztai, a Lajta sajt, melyek különleges aromát kapnak az érlelés során.

Az ömlesztett sajtokat a könnyebb tárolás és hosszabb eltarthatóság miatt fejlesztették ki. Állaguk krémes, homogén. Az ömlesztett sajtok legalább 51% valódi sajtból, a természetes sajtok megolvasztásával készülnek. Az ömlesztett sajtkészítmények általában kevesebb sajtot tartalmaznak és nagyobb arányban tartalmazhat adalékanyagokat pl.: növényi zsírokat, keményítőt, ízfokozókat, stabilizátorokat. Típusai: kenhető, szeletelt, kockasajtok, rudak, füstölt ömlesztett sajtok.

A savósajtok előállítása során a tejfeldolgozás után visszamaradt savót felmelegítik, majd egy enyhe másodlagos alvasztás során a benne maradt fehérjék kicsapódnak. A legnépszerűbb savósajtok az Orda, Ricotta, amelyek alacsony zsírtartalmúak és krémes állagúak. Süteményekhez és desszertekhez és tésztákhoz is használható.

A túrósajtok esetében az alvadás során tejsav és/vagy oltóenzim segíti a fehérjék kicsapódását, majd a sajtot lecsöpögtetik és formázzák. Magas nedvességtartalmúak, rövid eltarthatósági idejűek, állaguk a morzsalékostól a krémesig terjedhet. Ilyen például a Rögös túró, amely Magyarország egyik legismertebb tejterméke, számos mindennapi étel összetevője. De ilyen a Cottage cheese, Feta, vagy a Brindza morzsalékos juhsajt, amelyet gyakran fűszereznek és sósan fogyasztanak.

A félkemény sajtok nedvességtartalma magasabb, mint a kemény sajtoké, de az érlelési folyamat során kellő szilárd állagot kapnak. Érési idejük 4 hét és 6 hónap között változik. Íze lehet enyhén diós, vajas, sós vagy karakteresebb. Ide tartozik a Trappista, Gouda, Edami, Maasdam, vagy a Tilsiti. Kiválóan alkalmasak szendvicsekhez, rakott ételekhez és sajtkrémek készítéséhez.

A gyúrt sajtok különleges technológiával készülnek, amely során a sajtmasszát forró vízben vagy savóban hevítik, majd kézzel formázzák. Jellemző rájuk a lágy vagy félkemény állag. Víztartalmuk magas, sós, enyhén savanykás vagy füstölt ízűek változattól függően. Ide tartozik a Mozzarella, Provolone, Parenyica és a Kashkaval. A gyúrt sajtok jól nyúlnak és kiválóan olvadnak, ezért pizzákhoz, rakott ételekhez vagy grillezéshez használják.

A kecskesajtok könnyen emészthetők, magas kalcium- és fehérjetartalommal bírnak. Léteznek friss és érlelt változatok, például a Chèvre, Crottin de Chavignol vagy a kecsketejes Feta. Ízük markánsabb, mint a tehénsajtoké, és alacsonyabb zsírtartalmú, gyakran használják salátákban vagy gourmet fogásokban.

A lágy sajtok magas nedvességtartalmúak, így könnyen kenhetőek. Ide tartozik a Camembert, Brie, Pálpusztai és Roquefort. Az érlelési folyamat során jellegzetes penészkultúrával vagy baktériumflórával kezelik őket, amely különleges aromát biztosít.

A nemespenészes sajtokat kívül fehér, bolyhos penészréteg fedi, lágy vagy félkemény állagúak. Ízük lehet enyhén gombás, diós vagy akár erőteljes fűszeres. A penész enzimjei belülről kifelé puhítják a sajtot. Ide tartoznak a fehérpenészes (Brie, Camembert), és a kéksajtok (Roquefort, Gorgonzola).

A legtöbb sajtfajta oltós alvasztással készül, ahol az enzim hatására a tej megalvad. Az oltós alvasztású érlelt sajt tejből, megfelelő kultúra hozzáadásával, enzimes alvasztással, részbeni savóelvonással előállított szilárd vagy félszilárd termék, amelyet rövidebb-hosszabb idejű érlelés után fogyasztanak. Ebbe a csoportba tartozik szinte az összes kemény, félkemény és lágy sajt.

A savas alvasztású sajtok tejből, íróból vagy sajtsavóból, esetleg ezek keverékéből, jellemzően mikrobiológiai, savas és azt esetleg kiegészítő oltós, hosszú idejű alvasztással, majd részbeni savóelvonással előállított termékek, amelyeket frissen vagy rövid érlelés után fogyasztanak.
‍
A vegyes alvasztású sajtoknál a savanyítás és az oltó együttes hatására következik be az alvadás. A vegyes alvadáskor a savanyodás játszik döntő szerepet. Az oltó használata csak az alvadék szilárdításához kell, így az alvasztás gyorsabb, a sajttészta állaga rugalmasabb lesz, és a sajtban több nedvesség marad. Ebbe a kategóriába tartoznak a túrók, orda, cottage cheese, amelyeket tejsavbaktériumok segítségével készítenek.

Az alvasztás a sajtkészítés egyik legfontosabb folyamata, amely során a tej szilárd és folyékony részekre bomlik. Ez történhet oltóenzimmel (oltós alvasztás), tejsavbaktériumok segítségével (savas alvasztás) vagy a kettő kombinációjával (vegyes alvasztás). Az oltós alvasztás során a tejben lévő fehérjék (kazein) kicsapódnak és szilárd, térhálós szerkezetű alvadékot képeznek. Savas alvadásnál a sav hatására a kazeinmicellák elektromos töltése csökken, illetve megszűnik, laza hálóba rendeződve lágy alvadékot képeznek (reverz folyamat). Az alvasztás folyamata döntően meghatározza a sajt textúráját, állagát és típusát. Az alvadék kialakulását befolyásolja a tej hőmérséklete, pH-értéke és az alkalmazott kultúrák típusa.

A füstölés egy hagyományos tartósítási és ízesítési eljárás, amely során a sajtot füstnek teszik ki, hogy jellegzetes füstös ízt és aromát kapjon, miközben meghosszabbítják a termék eltarthatóságát. A folyamat lehet hidegfüstölés (alacsony hőmérsékleten, 20–30 °C, hosszabb ideig, több órától napokig) vagy melegfüstölés (magasabb hőmérsékleten 50–80 °C, rövidebb ideig). A Parenyica, Füstölt Trappista és Füstölt Mozzarella tipikus példái a füstölt sajtoknak. A füstöléshez különbözőfaanyagokat használnak, például tölgyet, bükkfát vagy gyümölcsfákat, amelyek egyedi ízt adnak a sajtnak.

A sajtkultúra olyan baktériumok, élesztők vagy penészgombák összessége, amelyeket a sajtkészítés során adnak a tejhez, hogy elindítsák az érési folyamatokat és kialakítsák az adott sajt jellegzetes ízét és textúráját.

Léteznek tejsavbaktérium-kultúrák, melyek a legtöbb sajt alapját adják és segítik az alvasztást, valamint a savasság beállítását (pl.: Lactococcus lactis).

Nemespenész-kultúrák: az olyan sajtokban, mint a Roquefort vagy a Brie, speciális penészkultúrákat (pl.: Penicillium roqueforti vagy P. camemberti) használnak.

Rúzsflórás kultúrák: a rúzsflórás sajtok kérgének kialakításában játszanak szerepet, ilyen például a Brevibacterium linens.

Röglyukak, röghézagok akkor keletkeznek a sajtban, ha az alvadék szemcsék nem tudnak teljesen résmentesen összesimulni, összetapadni, mert nem elég képlékenyek hozzá. Ez azért alakul ki, mert az alvadék szemeit a készítéskor „megfázatják”, így mechanikus eredetű lyukak fognak kialakulni. A megfázatást az alvadék szemcsék hártyásítása miatt végzik, amikor a szemcsék összetapadását folyamatos keveréssel akadályozzák meg, miközben a rögök zsugorodnak, keményednek, és a felületükön vékony hártyaréteg alakul ki. Így a préselés során az alvadék nem tud teljes mértékben, hézagmentesen illeszkedni, így alakulnak ki a sajt belsejében a röglyukak.

A sajthárfa egy vékony huzalokkal ellátott eszköz, amelyet az alvadék finom és egyenletes felaprítására használnak. Ez segíti a savó elválasztását, és befolyásolja a sajt végső állagát.

A sajtviasz egy speciális, élelmiszeriparban használt sajtbevonó, amely a sajt érlelését segíti és védelmet nyújt a külső hatások ellen. A legismertebb példák a piros viasszal bevont Edami sajtok vagy a fekete viaszréteggel borított angol Cheddar sajtok.

Olyan állati, növényi vagy mikroba eredetű készítmény, amely a tejet édes állapotban megalvasztja.

Az a tejtermék, amelynek maradék laktóztartalma kevesebb, mint 0,1 g laktóz/100 g tejtermék.

A tejnek, savónak zsírban dús és sovány részre való szétválasztása gépi úton.

Az alvasztás után visszamaradó folyékony rész, amely a tejfehérjét és ásványi anyagokat még kis mennyiségben tartalmaz. A savóból készülnek a savósajtok (pl. Ricotta, Orda).

A sajt sózásának egyik módja, amely során a formázott sajtokat sóoldatban úsztatják. A sólé (sófürdő) a sajtkészítés egyik fontos eleme, amelyet az érlelés előtt vagy közben alkalmaznak, hogy befolyásolják a sajt szerkezetét, ízét és tartósságát. A sófürdő egy koncentrált sós oldat, amelyben a frissen elkészült sajtokat néhány órára vagy akár több napra is elhelyezik. A sózás két fő módon történhet: sólébe merítéssel vagy száraz sózással, utóbbi esetben a sót közvetlenül a sajt felületére szórják.
‍
A sólé három fő hatással van a sajtra:
1. Ízesítés – A só a sajt külső rétegébe szívódik be, majd lassan eloszlik a belsejében, ami gazdagítja az ízét.
2. Kérgesség kialakítása – A só segít a sajt külső rétegének megszilárdulásában, ezáltal kialakulhat a természetes kérge.
3. Baktériumok szabályozása – A só gátolja a káros baktériumok elszaporodását, így hosszabb eltarthatóságot biztosít.

A sófürdő koncentrációja általában 10-20% közötti (azaz literenként kb. 100-200 gramm sót tartalmaz), hőmérséklete 10-15 °C és pH-értéke 5,2-5,4 körül van. A sózási időtartam a sajt méretétől és típusától függ.

Bizonyos sajtok érlelésük során szén-dioxidot termelő baktériumokkal érintkeznek, amelyek hatására lyukak keletkeznek a sajttésztában. Ezek az úgynevezett erjedési lyukak szabályos alakúak és különböznek a szabálytalan alakú, úgynevezett röglyukaktól. Erjedési lyukak nem véletlenszerűen képződnek, hanem az adott sajt típusától és az alkalmazott kultúráktól függően alakulnak ki. Ilyen célzott erjedési lyukképződés eredménye például a Gouda és a Trappista sajtok lyukacsos szerkezete.

Félkemény sajtok esetében a szén-dioxid a baktériumok anyagcseréje közben termelődik. A szén-dioxid először a sajttészta vizét telíti meg, majd telítődés után a sajttésztában egyenletesen eloszló gáz sok apró lyukat képez. Ez a folyamat az érlelés első fázisában gyorsan lezajlik. Az apróbb lyukakból a szén-dioxid mindig a legkisebb ellenállású lyukak felé diffundál, ami 2-3 hét alatt borsószem méretű kerek erjedési lyukakat hoz létre.

Kemény sajtokban az érlelés első fázisában a baktériumok tejsavakat termelnek, de kisebb mennyiségben szén-dioxid is keletkezik. A nagyobb lyukak kialakulásához szükséges szén-dioxidot a propionsav baktérumok laktátokból (tejsavakból) termelik. Ez az érlelés későbbi, második fázisában zajló lassú folyamat. A lassan termelődő szén-dioxid először több apró lyukat képez a sajttésztában, majd a nyomás növekedésével a kisebb ellenállású pontok felé talál utat magának. A gáz folyamatosan diffundál a kisebb nyomású lyukak felé, amelyek ezáltal tágulnak, és ideális esetben szép kerek, fényes belsejű, nagy méretű erjedési lyukakká növekednek. A nagy méretű lyukak kialakulása egy ementáli sajtban például körülbelül 40 napig tart, 22-26 °C-os érlelés mellett.

A kéregflóra egy természetes vagy mesterségesen kialakított mikroorganizmus-réteg, amely befolyásolja a sajt ízét, állagát és érlelési folyamatát. A kéregflóra lehet fehérpenészes flóra, például a Brie és Camembert sajtok külső rétegén Penicillium camemberti penész fejlődik, amely puha, bársonyos fehér kérget hoz létre. Lehet rúzsflórás kéreg, a Pálpusztai, Lajta és Limburger sajtok narancssárgás kérge a Brevibacterium linens baktérium hatására alakul ki, amely jellegzetesen erős illatot és ízt ad a sajtnak. A természetes kéregflóra spontán alakul ki egyes érlelt sajtoknál (pl.: Comté, Gruyère).

A nemespenész egy speciális penészkultúra, amelyet bizonyos sajtok érlelésére használnak. A nemespenész gátolja a káros baktériumok elszaporodását, és karakteres, krémes, földes vagy csípős ízt ad a sajtnak.

A legismertebb típusok: Penicillium camemberti (fehérpenészes sajtok, pl. Brie, Camembert), Penicillium roqueforti (kékpenészes sajtok, pl. Roquefort, Gorgonzola). A nemespenész megvédi a sajtot a káros baktériumoktól, és kialakítja a jellegzetes ízvilágot.

A sajthálót főként lágy vagy félkemény sajtok készítésénél alkalmazzák a savó lecsepegésének elősegítésére és a sajtminta kialakítására. Például a gomolya és a friss parenyica esetében gyakran használnak sajthálót.

A sajtkád a sajtkészítés egyik legfontosabb eszköze, amelyben a kultúrák tejhez adása és a tej alvasztása zajlik. Ipari méretekben rozsdamentes acélból készül, míg kézműves sajtkészítésnél fa vagy műanyag tartályt is használnak. A sajtkád a legtöbb esetben dupla falú rozsdamentes acél, melynek falai közé vizet vezetnek. Ezt a vizet kíméletesen tudják melegíteni vagy hűteni, az alvadék-savó elegy optimális hőmérsékletének elérése érdekében.

Olyan művelet, amely során az engedélyezett füstaromát a tejtermékbe vagy annak felületére juttatják, például ecseteléssel vagy bekeverés, injektálás útján.

Vörösesbarna nyálkás bevonatot létrehozó Brevibacterium linens tenyészete a sajt felületén.

A sajtok készítésének egyik folyamata, amely során enzimek, baktériumok és egyéb mikroorganizmusok hatására az íz, állag és aroma fokozatosan fejlődik ki. Szabályozott körülmények (hőmérséklet, páratartalom, légcsere és légsebesség) közötti tárolás, az érlelési idő hossza a sajt típusától függ (pl. friss, félkemény, kemény sajtok).

Az alvadék formázásának és a víztartalom csökkentésének folyamata.

A tej 72-74 °C-on, 20-40 másodpercig tartó hőkezelési eljárása, amely során a káros baktériumokat elpusztítják, miközben a tej szerkezete és ízvilága minimálisan változik.